Antes
de conquistar tábuas de degustação, harmonizações sofisticadas e
receitas que atravessam gerações, o queijo teve uma missão muito
mais estratégica: garantir a sobrevivência humana.
Há cerca
de 5 mil anos, povos que jamais se encontraram descobriram, em
diferentes regiões do mundo, uma forma semelhante de transformar
leite em um alimento mais durável. O acaso, combinado às enzimas
presentes nos estômagos de animais usados para transportar leite,
deu origem a um dos alimentos mais consumidos da história.
Da
Mesopotâmia ao Egito, passando pelo Tibete e pelo Vale do Indo, o
queijo acompanhou migrações, sustentou viajantes, atravessou
impérios e chegou ao Brasil carregando histórias pouco conhecidas.
Algumas delas explicam desde a chegada das primeiras vacas ao país
até a origem do famoso mito de que manga e leite combinados fazem
mal.
Para compreender essa trajetória, o engenheiro de
alimentos e pesquisador do Laboratório de Queijos Finos do Biopark,
Kennidy de Bortoli, eleito, com a equipe, melhor queijeiro do Brasil,
reuniu curiosidades sobre a evolução do queijo e sua influência na
alimentação ao longo dos séculos.
1. O
queijo é mais antigo que a escrita
Arqueólogos
estimam que a produção de queijo começou há cerca de 8 mil anos,
antes mesmo do surgimento da escrita. Mas a prova veio com
pesquisadores, que encontraram, na atual Polônia, potes de cerâmica
com resíduos de gordura de leite que datam de 5.500 a.C. E essa é
considerada a evidência pioneira da produção de laticínios na
Europa.
Além disso, o queijo é um exemplo perfeito de
convergência cultural. Povos de diferentes regiões do planeta, que
nunca se cruzaram, tiveram exatamente a mesma ideia na mesma época.
Enquanto os egípcios pintavam a fabricação de queijos em suas
tumbas, os nômades no Tibete produziam queijo com leite de iaque (um
tipo de bovino), e no Vale do Indo nascia o ancestral do queijo
paneer (semelhante à cottage).
2. Um
símbolo de resistência e exploração
Esqueça
a geladeira, a química ou os conservantes modernos. O queijo foi o
"superalimento" que permitiu a civilizações inteiras
sobreviver a invernos rigorosos. Por durar meses, graças a processos
como a salga e a prensagem, ele viabilizou longas explorações
territoriais e garantiu o sustento de exércitos e nômades.
3. Para
o Brasil, as vacas vieram de barco
Quando
os portugueses desembarcaram no Brasil em 1500, não encontraram
nenhuma vaca por aqui. As primeiras vieram de navio apenas em 1534,
provenientes da colônia de Cabo Verde, na África. Inicialmente, os
animais serviam apenas como força de tração nos engenhos de
cana-de-açúcar e para o fornecimento de carne e de couro.
4.
Artigo de luxo exclusivo da "Casa-Grande"
Quando
a produção leiteira finalmente começou no Brasil, era tímida,
artesanal e extremamente elitizada. O leite e seus derivados eram
artigos de luxo, caros e escassos. Por isso, os primeiros queijos
produzidos em solo brasileiro eram de consumo exclusivo dos senhores
de engenho e da corte colonial.
5.
A origem sombria do mito "Manga com Leite"
Você
já deve ter ouvido que comer manga e beber leite faz mal. Esse mito
nacional nasceu de uma estratégia cruel de controle social no
período colonial. Como o leite e o queijo eram bens de alto valor,
os senhores de engenho inventaram e espalharam esse boato, sem
fundamento científico, para impedir que as pessoas escravizadas
consumissem o leite das fazendas, ameaçando-as com o medo de uma
morte dolorosa.
6.
Quilombos como polos produtores inovadores
Apesar
da opressão, a resiliência e a criatividade dos povos escravizados
falaram mais alto. Existem relatos históricos de que, em alguns
quilombos, comunidades de escravizados fugidos aplicaram as técnicas
queijeiras aprendidas nos engenhos para garantir a própria
subsistência. Eles chegavam a construir quartos dedicados
exclusivamente à fabricação e maturação dos queijos, devolvendo
ao alimento sua essência original: a sobrevivência em condições
extremas.
7.
Da tradição à alta gastronomia
Com
a expansão da pecuária para o interior do país, no início do
século XVIII, o queijo se democratizou no Brasil. Durante o Ciclo do
Ouro, surgiu o Queijo Minas Artesanal para alimentar os mineradores.
No século XIX, imigrantes europeus trouxeram suas tradições para o
Sul, dando origem ao famoso Queijo Colonial.
Os
queijos brasileiros vêm conquistando cada vez mais espaço nos
principais concursos internacionais. Em 2024, pela primeira vez em
mais de 36 edições do World Cheese Awards, um queijo do Brasil
subiu ao pódio dos 10 melhores do mundo. Criado no laboratório de
queijos finos do Biopark, o Passionata (foto) se destaca por levar na
composição uma infusão de maracujá, fruta nativa das Américas
tropicais, provando que o diferencial brasileiro pode estar tanto na
técnica quanto na escolha ousada de ingredientes locais. O
reconhecimento ajudou a consolidar o terroir brasileiro no cenário
global e abriu caminho para que produtores artesanais e grandes
indústrias nacionais ganhassem destaque em competições pelo mundo.
9.
A lei que prende o sabor no mapa
Você
sabia que, para ser chamado de Roquefort, o queijo é obrigado por
lei a ser maturado nas cavernas de calcário do vilarejo francês de
Roquefort-sur-Soulzon? Se for curado do lado de fora dali, não pode
levar o nome. Essa é a lógica das Denominações de Origem
Protegida (DOP) – uma espécie de "certidão de nascimento"
que amarra a receita ao território para impedir que fábricas do
outro lado do mundo copiem a tradição. Na prática, a DOP não é
um selo de qualidade, é um escudo histórico: garante que o
saber-fazer de séculos não seja engolido por imitações
industriais, preservando o clima, o relevo e até os microrganismos
nativos que fazem cada queijo ser insubstituível.
10.
O queijo fala. E há quem saiba ouvi-lo
Os
maturadores experientes fazem isso para saber se o queijo está no
ponto. Eles dão batidinhas secas na casca e prestam atenção no som
que volta. Com os ouvidos bem treinados, dá para prever a textura do
queijo e saber se ele está perfeito ou com defeito. O mais incrível?
Um pequeno erro nessa "audição" pode destruir meses de
trabalho. Para esses mestres, o queijo não se prova só com a boca,
não. Ele fala e esses profissionais precisam saber ouvir.
Sobre
o projeto de Queijos Finos do Biopark
O
Projeto de Queijos Finos do Biopark está transformando a realidade
dos produtores do Oeste do Paraná. A iniciativa oferece suporte
gratuito, transferindo tecnologias de queijos de alta qualidade e
valor agregado a pequenos e médios produtores de queijos da região.
O trabalho abrange não só a transferência de conhecimento, mas
todo o processo produtivo – desde as análises do leite e do
queijo, passando pelo suporte direto na propriedade rural, até o
desenvolvimento de embalagens.
Além
de impulsionar a economia local, o projeto cria receitas disruptivas,
como queijos inspirados no espaço sideral, que mudam de cor,
transmitem a impressão de movimento e provocam sensações térmicas
no paladar. "Olhar para essas curiosidades históricas nos
mostra que o queijo sempre foi sinônimo de criatividade, adaptação
e sobrevivência", destaca Kennidy de Bortoli. "O que
fazemos no Biopark é honrar essa história. Unimos o respeito ao
terroir e às origens à tecnologia de ponta. Quando o consumidor
morde um queijo premiado produzido em conjunto com o projeto, ele
está consumindo séculos de evolução cultural e alimentar",
finaliza.(fotos
divulgação)
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