Não sou de colocar receita em meu blog. Mas quando
conheci a receita do Lombo recheado com farofa de damasco e legumes salteados,
uma excelente sugestão para ceia de Natal ou de Ano Novo (pois porco cisca para
a frente) não resisti.
O prato pode ser conhecido, mas os ingredientes seguem
os princípios do movimento Gastronomia Responsável, uma iniciativa da Fundação
Grupo Boticário de Proteção à Natureza e tem quatro princípios que o regem:
utilização de alimentos orgânicos; escolha de fornecedores locais para diminuir
a emissão de Gases do Efeito Estufa (GEEs); uso integral dos alimentos para
evitar desperdício; e não utilização de espécies ameaçadas de extinção.
Essa receita foi desenvolvida pelo chef Wellington
Almeida (foto) do Forneria Copacabana (Curitiba-PR), restaurante que participa do
Gastronomia Responsável. O preparo é simples. O prato escolhido foi o lombo de
porco por ser uma opção com grande produção local e por ser um prato
tradicional nas festas de final de ano.
Ele também se preocupou em incorporar ao prato a
farinha de mandioca, outro produto local e que possui baixo custo. Além disso,
foram utilizados apenas vegetais orgânicos.
Vamos então à receita!
Lombo recheado com farofa de damasco e legumes
salteados
Tempo médio de preparo: duas horas
Custo médio da receita: R$ 60,00
Rende: oito porções
Harmonização ideal: vinho branco seco
Ingredientes:
- Um lombo suíno (aproximadamente 1,5 kg)
- Uma peça de linguiça Blumenau (aproximadamente 200
g)
- 100 g de bacon (fatiado fino)
- 100 g de farinha de mandioca
- 200 g de damasco seco
- Vinho branco seco para hidratar o damasco
- Duas cebolas médias inteiras
- Dois dentes de alho
- Legumes de sua preferência – sugestão: cenoura baby,
berinjela baby e ervilha torta (100 g de cada)
- Três colheres de sopa de azeite de oliva
- Sal e pimenta-preta
Modo de Preparo:
Lombo:
Corte o lombo em forma de manta para rechear com a
linguiça Blumenau picada sem a pele e as fatias (finas) de bacon. Tempere
levemente com sal e pimenta-preta. Corte uma cenoura, uma cebola inteira e dois
dentes de alho em pedaços pequenos. Junte tudo com 300 ml de vinho branco seco
para que o lombo fique marinando por uma hora antes de ir ao forno. Leve o
lombo ao forno preaquecido por aproximadamente duas horas a 180 graus Celsius.
É importante sempre ir regando o lombo com o próprio molho do assado para que
não fique seco.
Quando o lombo estiver no ponto, retire do forno,
escorra todo o líquido que ficou na forma e reserve. É importante coar esse
caldo para retirar os pedaços dos demais alimentos, o próximo passo é levar ao
fogo para engrossar.
Na hora de servir, corte as fatias de lombo e
coloque-as na frigideira com esse molho coado para que a carne fique aquecida e
macia.
Dica: é importante levar o lombo ao forno amarrado com
um barbante para que o recheio se mantenha na hora de assar.
Caso deseje, pode-se comprar o lombo recheado pronto
da sua preferência.
Farofa:
Corte uma cebola inteira e leve ao fogo baixo com três
colheres de sopa de azeite. Doure bem a cebola e adicione, aos poucos, 200 g de
farinha de mandioca. Mexa bem até que sua farofa fique dourada e no final
adicione o damasco bem picado, junto de sal e pimenta-preta a gosto,
adicionando cheiro-verde se desejar.
Dica: corte os damascos e hidrate-os com um pouco de
vinho branco seco durante dez minutos para dar um sabor especial.
Legumes:
Pré-cozinhe a ervilha torta e as cenouras baby e corte
as berinjelas baby na metade, mantendo os cabinhos.
Coloque um pouco de azeite de oliva em uma frigideira
e salteie as berinjelas. Quando elas já estiverem com uma coloração de
tostadas, adicione as cenouras e por último as ervilhas tortas. Tempere
levemente com pimenta-preta.
Substituições:
O damasco da farofa pode ser substituído ou combinado
com outra fruta seca de sua preferência. (ex.: uva passa).
Os legumes (ervilha torta, cenoura e berinjela baby)
também podem ser substituídos a gosto.
Apresentação do prato:
Corte duas ou três fatias finas de lombo e aqueça-as
na frigideira com o molho do próprio assado. Coloque-as sobrepostas no prato
com um pouco de molho. Delicadamente, ponha a farofa de damasco ao lado das
fatias. Da mesma forma, arranje os vegetais salteados. Para dar um toque
especial, coloque um ramo de tomilho no centro do prato.
Dicas do chef
- Para comprar os ingredientes orgânicos, procure o
anexo de orgânicos do Mercado Municipal de Curitiba.
- Uma colher de café de amido de milho ajuda a
encorpar o molho se ele ficar ralo.
- Não utilizar sal para preparar o acompanhamento de
legumes, pois é melhor para o equilíbrio do prato, que conta com o sal natural
da linguiça Blumenau e do bacon.
- A cenoura e a ervilha são pré-cozidas antes do
preparo do acompanhamento. Para manter a cor viva desses legumes e evitar que o
processo de cozimento continue mesmo após a retirada do fogo, coloque-os em
água com gelo. – fotos Valtecir Santos.
Iniciando as atrações da Fnac para 2013, o músico Dudu Braga se apresenta no dia 9 de janeiro (quarta-feira), a partir das 19h30. 
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